Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣 at Gossiping
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由 cfe5a5f5f3 發佈分享連結※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言: : 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣 : https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg : 這是剛才我自己炸的 : https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg : 為什麼 : 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎 : 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣 小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見 基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫 對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗 大約以下三點要注意: 1.油量要夠(寬油),要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐,理想狀態是超過一指節高度 會比較好操作,不想浪費太多油,那就分次炸,以好操作為主 2.油溫要高,根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量,這三個因素都會影響油溫的變化 油量越多,溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點,所以建議一次操作的 份量不要太多,避免溫度一次下降太多,火力不夠把油溫升上去 3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散,形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而 碎裂,要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散,原本沾黏在一起的地 方也會變得牢固,硬撥開也會裂開 實際操作流程如下: 1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度),火關小再放豆腐,避免底部觸底大火燒焦 2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放,擺得越散待會越好撥散,切忌不可整塊豆腐劃刀完 直接下,它會一整塊豆腐定型給你看 3.豆腐下鍋後,轉中小火即可,維持油溫160度左右。 下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子,確保底部沒有沾黏,可以適時地用炒瓢 或者煎鏟小心地推動豆腐,順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼, 有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散 4.豆腐撥散之後,隨著水分的散失會開始浮起,表示豆腐已經炸熟,表面開始微黃上色 可以先將豆腐撈起備用,用細油網把鍋中的渣渣撈除,轉大火,油溫升至180度以上 再把豆腐再次放入油鍋,全程大火炸至金黃上色酥脆,就完成一道炸豆腐 技術總結: 1.炸豆腐要用寬油,油溫要夠高,才能避免一下鍋豆腐出水,油溫下降,得到一鍋爛豆腐 2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子,確保豆腐已經開始定型不易碎裂 3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散,沾黏處完全硬化定型之後則不易分離 4.浮起的豆腐先撈起,油溫升高之後再回炸,可以使豆腐酥脆顏色金黃 額外補充: 沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多,基本上不太會沾黏,除非油溫過分的低... 日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐,外皮酥脆內裡濕嫩,缺點外皮很快濕軟,要現炸現吃 不沾粉炸的豆腐,最常見的就是臭豆腐和油豆腐,外殼比較厚實,濕軟的速度比較慢, 根據炸的時間長短,內部的口感也會不同,炸越久內部水分越少,外殼越厚 還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲,利用超高油溫超過200度, 把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼,再進行燒製,使其在燒製的時候不易碎裂, 外殼又不會太厚影響最後成菜的口感 --
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