Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了! at Gossiping
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由 31e7c8d3ec 發佈分享連結※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言: : 每次做炒飯 每次都失敗 : 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣 : 我也試過看著網路上教的 : 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的 : 慢慢在鍋子裡,米飯就會自然推散開了 : 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣 本魯高中時 自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過 家人還說好吃。 炒飯這種東西,天天看到路邊師父怎麼做,當時就跟著照做。 現在年紀大了,用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。 撇開所有配料,單純只說飯。 飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮,而「糊化」釋放出澱粉到水中 有鍋粑是因為單面長時間受熱,水份抽乾後,開始焦化 中式炒飯的過程就是要讓米粒有顆粒的口感,並且表面吸附味道。 飯不炒開的就是拌飯,從生米炒完吸付味道後糊化的就是燉飯。 中式炒飯的關鍵就在於米粒要表面脫水、不沾粘,但米粒內心濕潤不過乾。 各家有各家的作法。關鍵在於需要 1. 米種、煮飯條件: 有些米種容易糊化,而煮飯的水量和時間也會影響糊化 這階段的重點在於飯心要熟,因為炒飯只是表面脫水,不會把米心炒熟。 另外就是飯不能煮到糊化,水不能太多,不能煮太久。 2. 炒飯前脫水:各種招式都有,包括冰箱脫水法、微波脫水法、攤開散水氣法。 這個不是必須,只是減少炒飯時的脫水時間, 其實飯煮得好,米種挑對,就不太需要特地脫水。 至於去年BBC那種煮完剩一堆水,還拿濾網洗熟飯,#Haiya已經批判過了,不要學。 3. 炒飯:最關鍵的步驟 鍋子要熱、火侯要夠,飯下鍋後要能快速用熱逼走米粒表面的水份。 翻炒是關鍵,把米粒拋到空中能快速讓水份散發。 不會翻鍋的,就用拌炒,當接觸鍋底的米粒受到足夠熱之後,就翻到表面讓水氣蒸發。 如果不翻鍋的話,熱氣+水份+封閉環境就是容易糊化,之後乾掉就易形成鍋粑。 水份太多、溫度不夠也會導致米粒表面無法快速脫水,然後導致糊化。 糊化的結果就是會導致米粒沾粘,無法炒開。 至於用原湯匙壓,不要鍋鏟切開,只是怕米粒碎化,而導致表面積增加, 反而使米心內的水和澱粉更容易糊化 (就像有人會把米粒打碎後煮粥)。 所以核心關鍵還是在於大火勤於拌炒,把水份炒乾。 4. 補水:通常一鍋飯有些米會容易炒開,有需要比較久的時間。 若炒開時間差異太多,會導致部分米粒過乾,這時候會再稍微補水讓飯吸收。 但補水必須在不會讓米粒糊化,且水能快速必米粒吸收的前提下。 有的會在這個階段加醬油,或是容易出水又易熟的青菜,來達到補水又有風味的效果。 炒完飯,起鍋後,米飯還是會持續散發水份, 為了避免碗內、底部的炒飯被長時間的水蒸汽糊化 (包括外帶裝在飯盒內悶), 米粒需要有防止再度沾粘的方法。 炒飯能炒開,而又不會容易因為水氣導致糊化,有幾種方法: - 油分:當米粒炒開後,表面有油,就不容易讓米粒因為糊化而又沾粘。 - 蛋:有的用蛋裹住米飯再炒,這樣米粒的表面是蛋白質而非澱粉。 蛋白質一旦受熱變性熟化後,再碰水也不會互相沾粘。 Troubleshooting: 你炒飯失敗的原因,就是水份太多。可能原因 - 飯煮失敗,米粒可能已經稍微糊化,或是殘餘水太多。 - 火不夠大,水份沒蒸發,反而在糊化。 - 翻炒不足,水蒸氣累積在鍋底。 - 食材處理不對,把容易出水食材 (青菜、香菇) 同時和飯一起炒,水永遠炒不乾。 建議你先把份量減半,甚至再減半,然後只先炒飯 (只有蔥和蛋,不放其他配料)。 這樣一樣的火侯,但是飯量少,要炒的水份就少,比較容易成功。 祝你成功 --
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