Re: [問卦] 為什麼台灣很難吃到好吃的米 at Gossiping

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※ 引述《kent21413 (kent)》之銘言:
: 台灣來說
: 是不是很難吃到好吃的米
: 即使去外面吃一頓兩三百
: 他的米可能還比不上日本便利商店的飯團
: 拿同樣便利商店的飯糰來比
: 日本的飯糰還是碾壓台灣
: 為什麼台灣很難吃到好吃的米?


(本來我已經打了三小時的文章
後來不知道為什麼ptt被踢掉
很崩潰  重新打一次)

米質影響因子很多,日本跟台灣都有針對米質研究的大型研究單位

大家好我是鍵盤農夫,不喜下田,喜愛指頭敲敲鍵盤嘴砲

今天來談米質

好吃的米通常有哪些條件??

說簡單一點就是用最好的品種
用最合適的栽培條件
用最合適的方式採收、碾米、加工與烹煮
這樣的米就會好吃

但是如何挑選好的品種??
如何用最合適的栽培條件??

這個一來要有基本的學識,或者有沒有足夠的經驗
才能了解一個作物喜歡怎樣的生活條件 
(外在環境如日照 溫度 養分 水分)


身為一個農藝學系的學生,基礎就是學植物學

接下來進階需要了解植物的成份

植物與外在環境如何交流的植物生理學



再來進階從植物到探討各種農作物,

了解各種農作物自身的生理表現和它們喜愛的環境

才能談如何栽培出一個好的水稻或者作物



若我要探討米質,我會分成 "採收前"和 "採收後"的因素

首先談採收前,就是選什麼樣的品種來栽培

其實台灣常見常吃的水稻是日本亞種,這源自於溫帶地區的日本
我們會稱為粳稻或者蓬萊米  (有興趣可以翻我之前寫的介紹水稻文章)

但是其實日本亞種一開始是不太適應台灣氣候的,畢竟日本種來自於日本
所以在栽培過程中,我們會損失一些品質


在台灣水稻通常是兩次收穫

分為一期水稻跟二期水稻

注意一下分別的栽種時間

一期水稻是"立春"與"雨水"節氣插秧(二月中旬左右)

二期水稻是"大暑"後然後"立秋"與"處暑"時期插秧(通常七月中旬過後)

兩期水稻大約100~120天 採收

一期水稻容易一開始的時候碰到冷 (早期凍傷)
收穫的時候碰到高溫多雨加上颱風

水稻在孕穗時期(就是發展花的時候)碰高溫,容易不孕

另外在結穗時期 (榖粒填充發展的時候)碰高溫,
會使得澱粉與蛋白質充實太快,而堆疊不整齊,產生白色物質的東西

我們稱為心腹白或白堊質,回去檢查看看

您們家的米有多少比例有心腹白,倒出來看看

米粒中心會有白白的東西,這會使得米容易碎掉吃起來沙沙的


二期水稻會碰到日照逐漸變短,溫度逐漸降低現象
使得營養無法充分累積

在後期若遇到低溫反而會造成,青米、碎米,畸形米而引響品質


因此日本種水稻
在台灣栽培後期榖粒填充時 (開花後的10~15天)

(常有人問我,稻米會開花嗎?  沒看過稻米開花過啊
那個稻米穗就是花序
穗打開就會有雌花跟雄花,授粉以後花朵就會膨脹變果實(稻穀)


因為填充期這期間
台灣日均溫容易 > 30度,心腹白會大量增加
另外若日均溫低於白天20度,晚上15度則會有青米,碎米,各種畸形米出現


因此我們台灣栽種水稻的環境略輸於日本

當然也有人問,日本人帶來日本種,變成現在的主流
那當時台灣本土沒有適合生長的水稻嗎?

有的,在明鄭之前,隨著來台灣開墾的祖先們
有帶來印度亞種的米

這種米我們有別日本亞種,稱為在來米或者秈稻
確實是比較耐高溫一點,比較抗心腹白出現

但現在主流口感還是比較喜歡粳稻 (日本種)

兩者差別於粳稻比較"黏" " 軟" 和"圓型"

印度種比較長,比較不黏 ,比較硬


請問各位自助餐的米通常是什麼米??

請問各位自助餐的米用飯匙下去挖起來後,
你看到的是粒粒分明還是都黏在飯匙上?

然後外型如何呢? 大家可平常多去觀察外面自助餐的米飯

另外米價誰比較貴呢?? 答案是日本種的米比較貴


在台灣因為我們的嘴巴可能皇民化了,
因此大家普遍來說是喜歡粳稻的(日本種)

這也使得秈稻(印度種)在改良過程逐漸有朝向粳稻的品質趨勢
越來越像了

大家有機會的時候不妨去中國或者泰國或者東南亞這些國家

或者印度,去吃看看它們的米跟台灣的米有什麼差別

印度種的米是不是粒粒分明,且很容易變硬,容易失水

印度種跟日本種的米主要差別在於直鏈澱粉的比例不同

(有興趣可以翻我以前介紹水稻的文章)


回到米質來探討
先天環境下,受到溫度影響這麼明顯要怎麼辦?
台灣的米是不是心腹白比較嚴重? 也許有機會可以到百貨公司觀察看看


那就需要去做選種與改良了,總是會有比較抗心腹白現象的栽培種

因此在栽培的過程中,可能就要注意到當地的氣候來慎選品種了

在台灣最有名的米是什麼米?

鄉民都會說台粳九號! 沒錯,這個米能見度非常高

台梗九號是粳米(日本種)還是秈米(印度種)?
看名子當然是粳稻阿!?


稍微介紹一下台粳九號 TK9

TK9非常廣泛栽培,這個米其實已經發明很久了,大概是1992年就發明出來

由許志聖博士研發出來
知道他改良多久嗎?

答案是12年的時間,1981年左右就開始改了

別走這行,真的
你研發出一個新的栽培種出來,大概要你十幾年的生命
(當然現在技術發達,可以縮短一半時間以上,但還是要五,六年阿)

研發出來這麼有名的品種,你在7-11的御便當的時候
你會一邊吃一邊在想這米的研發者是誰嗎?
 農業技術者真的默默無名

TK9的特色是口感Q軟,產量又高
期時在80年代早期是為了拚產量的

80年代後期才逐漸拚品質

TK9的兩者都有兼顧好,其實不容易


為什麼會問大家台粳九號TK9是粳稻還是秈稻呢
因為其母親是拿"日本種"的北陸100號

拿回來跟台灣的 台中秈育2414 (父本,"在來米")  (是日本種和印度種雜交的)

所改良出來,有日本種的品質,也有適應台灣氣候的高產量

但是因為母親還是粳稻(日本米),因此他還是屬於粳稻

但是TK9還是有些弱點,比方說容易得到白葉枯病

容易遇到高溫或者缺水就會出現心腹白

因此若真的在比較熱的地方,還是選一下抗心腹白的品種吧

抗心腹白的品種有那些呢?

台粳二號

台南16號

台中192號

桃園1號等


挑種以後,栽培,到採收過程中
須具備適當的土壤質地'水質'施肥'灌溉排水'病蟲草害防制等
給於水稻有良好的生長環境
這一來靠學識 二來靠經驗  三來靠天吃飯
收割的時候要減少損害,以及有沒有混入其他阿狗阿貓的種子

講完採收前影響米的米質質因子

接下來講採收後影響米質的因子
首先

1.碾米品質

碾米後 (就是為了弄掉外面稻殼) 糙米率% 白米率%  完整米比例%

占所有的米粒多高?

這三者所占越高,碾米的品質越好 (當然要看採收是糙米,還是白米)

碾米其實也很講究栽培品質,品質越好,完整米的比例就越高

心腹白阿,青米阿,受病害感染的被害米,等等越高,完整米比例就越少


 2. 米粒外觀 

這也是米質影響要素之一

判斷有沒有損害粒 發芽粒  腐爛粒 病蟲害粒 胴裂粒(身上有明顯條紋裂痕)

畸形粒  奇怪顏色的變色粒 褐色粒 碎掉的 青米粒 未熟粒

和心腹白


回家把家裡的米倒出來看,看看有沒有上述那些異常米

這些都是影響整體米質的因素


外觀我們會判斷米粒之大小與粒形,透明度,心腹白與胚眼缺刻度等因子

胚眼,就是米粒拿掉胚凹進去那個地方的刻度有沒有漂亮

阿幹,那買米的時候要怎麼挑選? 吃個米這麼麻煩

通常商家已經幫您挑選好了
我們可以翻開背後看看是不是有分成

一等米
二等米
三等米
等外米

這是怎樣的標準呢?

通常一等米代表完整米的比例至少要在七成五以上

二等米全米的比例要六成以上

三等米是四成五

低於四成五的就是等外米


因此要吃好吃的米的話,綜合碾米品質跟米粒外觀,當然要選一等米阿

阿幹你們家每次買米的時候,到底打開有沒有觀察完整米的比例

如果都沒有這樣的經驗,難怪賣米的廠商都常常

三等當二等賣  二等當一等賣

反正你吃不出來


我家從小就是低收入戶,什麼大甲鎮瀾宮阿

附近各種大廟小廟還有市府發的救濟米阿

從小吃到大,不要小看這些米阿

因為這些米都是等外米

說真的,你在外面可是幾乎找不到等外米在賣呢!



3.烹調及食用品質(cooking and eating quality)

就是您煮飯的功夫能力,也是會影響品質的
影響稻米烹調及食用的理化性質主要因素為

1.糊化溫度
2.直鏈澱粉含量 (影響軟硬)、
3.膠體性質
4.蛋白質含量
通常除非特殊米,蛋白質含量越高越容易有碎米


這四個因子會直接影響到,您要加多少水? 要用多少溫度?來煮飯

那幹,我怎麼會知道這個品種的這四項理化性質呢,
更何況蛋白質還分成好多種,都會有不同影響

沒錯你不是專家,這得靠經驗來判斷

但是所幸的是,在台灣,你能調整的通常只有水分

因為你家電鍋是不能調整溫度的
除非你家還是燒竹炭用大釜來炊飯
如果是的話,我會勸你,去自助餐買飯,吃個飯這麼辛苦幹嘛

話說我們只能透過實驗看看要加入多少水了!


然後最後要講的因素就是食用品質,這就是很主觀了

我問大家

吃飯的時候咬在嘴巴,飯有什麼樣的特色,當你要跟人家形容這個飯很好吃的時候

是不是跟肥宅我一樣,只說得出來,阿幹就又Q又香阿

有幾個指標,學起來以後很好用

米飯之外觀、香味、口味、黏性、彈性跟硬度

"老婆妳煮的飯外觀非常白裡透嫩,香味十分香,
口味層次非常豐富,很黏,米質非常彈牙,十分美味的一碗飯"

你老婆肯定覺得你很有問題

(幹別問我"口味"評比是什麼,就是"風味",什麼是風味,就是咬下瞬間的喜好,很難講
,也有人說是酸甜苦辣鮮組成)


這個我們叫做品評,非常主觀的,但是很重要

當任何作物改良出來以後,要去評估當地是不是能銷售

就是一定要去當地做這種問卷調查,才能賣得好


例如我前陣子在搞鳳梨釋迦這種水果 (一個兩百元)

糖度高達28以上 (水果甜度之王)

外面很甜的水蜜桃,就是糖度13度左右,很甜的水蜜桃甜度兩倍
幹甜死了

農經系做了品評,才知道,原來中東國家如杜拜 阿拉伯

他們特別喜歡這種水果的甜度口感,幹他們很喜歡吃很甜

這樣這個東西就適合去那裏推銷


接下來整理以下
影響米的米質有那些因素

有採收之前的品種挑選,外在氣候,栽培條件有沒有合適

採售之後,碾米後的品質,米粒的外觀,烹飪的技巧和個人食用的品質主觀

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烹飪影響米的主要因素,來介紹一下如何煮飯

首先,我們要來抓水量

拿一個杯子抓一杯米,定義為一量杯米

放入一量杯的米開始以下三個步驟

1.沖洗米

倒入水快速洗米,

再快速倒掉

這個步驟主要是將白米群內的雜質洗掉

需快速將水倒掉

免得雜質就會黏卡在白米上

這樣就會影響到煮出來的口感

(請不要沖洗太大力,把米沖斷或碎粒)


2.研米

水倒掉以後,用手反覆抓揉放開,抓揉放開

讓白米之前做摩擦,將外層的粉質,糊粉層弄掉

避免影響口感 (請不要抓太大力,溫柔一點,避免碎掉)

這動作大概做一兩分鐘


3.反覆沖水倒掉

直到澄清以後把水倒掉


阿幹煮個飯這麼麻煩,怎麼辦
可以考慮買洗好的米,稱為無洗米


洗米洗好了,接下來倒入水
因為不知道你是什麼米

我們假設你是日本種的白米好了

從1:1.2的水量開始實驗吧

慢慢調整喜歡的口感

可以加點油或者檸檬香茅之類的

如果是在來米的話,大概1:1.4~ 1:1.5 做實驗看看

如果是糙米,請多放點水進去  1:1.5 ~ 1.6


補充多一個step
浸米
(謝謝提醒)


浸米可以使得米粒糊化較快,較易悶熟,會比較柔軟

如果電鍋火力不強的化.....

浸米到什麼時候呢?

變白以後就可以了

不同米泡的時間不同ˊ

可以實驗看有浸米跟沒浸米口感會差在哪裡


現在新型的電子鍋通常不用浸米

如果是有IH那麼火力通常足夠,除非水加太少


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如果你還是發現,煮好的米還是感覺比在日本吃的飯略差

撇除掉先天的栽培品質因素

或者你的日本什麼都比較好的印象因素

那麼可能還差別在哪裡呢?

對,鄉民大都回答得出來

差在 "電鍋"

剛剛上面有提到影響米質其中一個因素就是烹飪

但是烹飪需要調整的有水分和溫度

少了一個溫度可以調整,這可能是個關鍵


鍵盤農夫我,也曾經研究過日本的電鍋

買回來一台

我來說一下心得好了

日本的電鍋最主要差別有三個


1.厚釜  羽釜

就是我們以前小時候鄉下炊飯的一種鐵鍋

阿幹,現在幾乎看不到了,google一下

日本動漫還是什麼昭和時代的戲劇都還會出現

厚釜或者羽釜這樣構造可以使得熱可以較均勻,在多出來的空間對流

使得米飯受熱均勻,就像爐灶的高火力火焰包圍炒鍋那樣的效果。

不易讓水分逃走

2. IH

誘導式發熱

就是底層放線圈 電生磁 磁生熱

通過電磁線圈接通交變電流,直接對金屬內鍋進行加熱,

這可以瞬間產生高溫,加熱速度更快,就好像用大火炊飯一樣!

熱能可以快速傳到米芯,均勻受熱,當然不同米,溫度要求不一樣

這個電鍋上面肯定能選擇


3.蒸氣壓

這個是壓力鍋的原理

以壓力加熱鎖住蒸氣與熱能,並以蒸氣的高壓進行悶煮,

聽說煮出來的米飯飽滿香甜、較味Q彈!?


舉例我家的象印
可以有這麼多選擇...

1氣壓 - 100°C → 「すしめし」(壽司飯)

1.05氣壓 - 101.5°C → 「白米(顆粒感)」(咖哩飯)

1.1氣壓 - 103°C →「白米(微顆粒感)」(丼飯)

1.15氣壓 - 104°C →「白米(標準)」

1.2氣壓 - 105°C →「白米(微香Q感)」(什錦飯) = 炊きこみ

1.25氣壓 - 106°C →「白米(香Q感)」(便當飯)

1.3氣壓 - 107°C →「玄米」(糙米飯)

剩下來的水量就是自己實驗調整了


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這篇文章其時是打第二次了

花了四個小時

我實在忘記我第一次還有打那些


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吃個飯真的很麻煩對不對,日本電鍋其實幾乎都有設定好了

IH加上壓力+厚釜 = 一萬五日幣~ 兩萬日幣

唐吉軻德,有時候可以撿到便宜

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另外還有人問我說曬榖是幹嘛

應該很少人有看過曬榖吧?

曬榖鋪在地面上曬陽光,是為了殺菌與害蟲,並且將水分減少

以利保存更久喔

台北有個地方叫做大稻埕!?
聽說以前大家都會把倒榖拿去那裏曬榖,因此稱為大稻埕

現代的大稻埕在台北市哪裡呢?

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以上有問題可以站內信討論

本人強烈澄清非文組,因此錯字過多,

文章若不通順請見諒


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