[食記] 高雄壽司:鮨二七 找自己的大將(十月閉店) at Food

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   餐廳名稱:鮨二七
   消費時間:2018年12月
   地址:高雄市苓雅區永明街27號
   電話:07 211 9262
   營業時間:12:00–14:30, 18:00–22:00(周二公休)
   每人平均價位:2500~4200
   可否刷卡:可


前言:鮨二七昨晚宣布即將在9/30歇業,結束高雄九年耕耘。

無論許多風雨波折、褒貶不一,二七無疑都是台灣美食圈中一個值得永懷的存在。



(網誌圖文 https://tinyurl.com/yx9k8knp )


鮨二七在高雄成名已久,在這個人人皆可做食評的時代,依然是全台頂尖區裡的壽司店。

壽司肯定是日本料理中讚否分歧最大的菜式。比起爭論「哪家最好」,果然還是「找自己
的大將」比較正確。

跨年那天參加完婚禮,晚餐沒人糾,決定好好犒賞自己。早了15分鐘來,學徒慌張地要我
先到外頭等等。

高雄的蚊子果然不分季節一樣凶狠啊。





前菜煮大根佐柴魚高湯,再灑上昆布絲增加層次。

自從在緒方和はやし見識過煮蘿蔔可以有多神後,二七的出品還是很優秀的。




小任(陳威任)師傅俐落地整理完魚料,很快引擎全開。


不同於東京常見的順序,小任師傅以鮪魚先攻。大間延繩釣的鮪魚中腹,熟成六天。

事實上這樣的菜序和東京二星名店「海味」是一樣的。小任師傅受到已故長野師傅的影響

也開始這樣的出菜順序。



沒啥好說,就是好吃。不過大概是第一輪,醋飯稍微散了那麼一點點,無傷美味。

小任師傅報完菜,精神抖擻地喊道どうぞ,全場學徒也一起喊聲的樣子,讓我想起末代武
士在宰完渡邊謙暗殺隊後的豪氣干雲,蠻喜歡這樣的。


這點也和海味一樣呢。



比目魚

二七採用酒肴和壽司交替出菜的作法,學徒們內外配合還算順暢。縱有溝通差異,也只是
點頭提醒。

有些東京店家,聲色俱厲,再好吃也傷了心情



北海道產牡丹蝦,夠甜

二七的醋飯是我喜歡的風格,酸度不會毫無煞車的一路衝下山去。如果溫度再高一些我會
更喜歡,但這樣也很好吃啊。



鮭魚卵,品質甚佳,近似酒香的幸福果然就是鮭魚卵的本色



竹筴魚佐芝麻醬,再擺上一些山葵。

芝麻醬似乎過強,蓋過了最後一絲魚肉的風味,這道我就跟不上大將的想法了。




大將此時賊賊地笑說:「那我們開始進晚餐囉?」一旁的女士還挺訝異的說:「我們不是吃
很多道了嗎?」



白魚茶碗蒸,上面淋了點起司,挺有趣的做法。

大將此刻剛鹽漬完一大塊魚肉,送進內場裡面,我猜是要稻草燻烤?



鰤魚,富山產,從開飯前我就死死盯著牠進醋桶裡面醃漬,總算能進嘴裡那心裡的激動真
是難以言喻。

好吃!



青花魚棒壽司


北海道根室產,鱈魚白子

冬天最愛的東西就是白子,管他河豚鱈魚。我真是太愛這道白子了,再簡單柚子醋增加層
次,就能把白子的濃密豪華味道昇華許多。

大將眨眨眼曖昧地說這是家庭幸福必備的料理,問題在座就我一個單身啊啊啊啊。



鰆魚,山形產。

剛剛那塊魚烤完出來了! 稻草燻烤過的獨特外皮苦味和魚肉肥美很過癮。


海鱺味噌燒,味噌香氣和魚肉的脂肪甜味結合得很棒

大將這時突然問我:「滿18了嗎?」

「超過很久了。」哀傷的回答

「怎麼不喝酒?」



哀,酒真的很苦手啊。還是喜歡喝著茶吃壽司



德島海帶芽,切換口味,漬的酸度剛好

大將又賊笑道:「下半場開始囉。」



鮪魚大腹,一樣是大間產

油脂部位不會過肥,美味



小肌,佐賀產

話說回來,風味層次辨識度這麼高的魚,在台灣實在很少有機會吃到好的啊。






金目鯛 靜岡

除了味道新鮮,更驚訝的是彈性很棒! 整頓下來印象指數最高的一貫。


烏賊,大將毫無保留展現刀工,輕輕點上三點鹽,盡可能讓烏賊維持不要過黏過死,好吃

能不用千刀就能盡顯烏賊甘美又不會口感黏稠的也只吃過次郎能做到。


北寄貝 小樽

噴汁!噴汁!噴汁! 我的老天額,上次北寄貝噴汁是在鈴江,今天再度遇到小噴泉,2018真
是美好。


味噌湯


海膽。明知蓋不起來,大將很搞笑地塞了個小碗蓋。




穴子魚。溫度挺高,內部稍乾。


明蝦穴子捲。還是喜歡蝦子完整的樣子。


玉子燒。上頭做成焦糖風,內層保有柔密口感。


抹茶收尾,乾淨的一餐。

這樣含服務費是4180,雖然有幾道丈二金剛摸不著頭腦(大概道行不夠?),依然滿意的一
餐。並不是用醋飯凸顯強烈自我風格,想表達的還是優質魚貨的風味,調味下手不重。


喝著茶,仔細看著店內,注意到後排的進貨單,就能理解大將對這間店的堅持到什麼程度


後面那一排進貨單裏頭的店家全部大名鼎鼎。希海是築地魚貨大手「やま幸」的分支部門
,專門經手除了鮪魚的高級魚類。

無論是「すし匠」(敢嗆米其林指南的超級高手)、「さわ田」(魚貨很敢進、有些爭議的
銀座二星名店)、「青空」(次郎現役成就最高的徒弟)、海味、行天(福岡三星)、とかみ
,老店久兵衛

甚至是全日本第二難訂位的日本橋すぎた和徒弟はしもと,都是希海客戶。吃過すぎた,
就能知道「溫和濃香」是什麼感覺,也就更佩服經銷商們的手腕。



日本飲食有個獨特(不見得是好事)的習慣,那就是在得到認同建立關係前,是不能得到最
棒的機會的,例如漁獲或訂位。高手們選了希海,希海也認同了高手,這正代表著魚貨第
一線的經銷商們對於二七的認同。




壽司就像尋找愛人,不能強求且人云亦云,二七是不是國內自己最喜愛的大將,我還不能
肯定,但肯定是值得造訪的好店家。

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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

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